Giò thủ một món ăn truyền thống có sự độc đáo và phá cách, được chế biến từ phần thịt thủ (phần thịt từ các bộ phận ở đầu con heo) với hương vị thơm ngon, hấp dẫn nên được dùng để chiêu đãi vào những dịp quan trọng. Với ý nghĩa là trong ấm ngoài êm, phúc lộc đầy nhà, giò thủ luôn xuất hiện trên mâm cỗ ngày Tết của gia đình Việt để thể hiện cho niềm trong năm mới.

Nguyên liệu làm chả heo

Lưỡi heo
Thịt đầu (thịt thủ)
Bắp giò heo
Tai heo
Hành tím
Gừng
Chanh tươi
Nấm mèo khô
Nấm đông cô
Lá chuối
Gia vị (dầu ăn , nước mắm, muối hột, tiêu, đường, hạt nêm,…)
Đá viên
Tỏi băm

Cách lựa chọn nguyên liệu

Lưỡi heo khi mua nên chọn lưỡi heo có màu sắc đỏ, hồng tươi, đoạn gần cuống họng có màu trắng đều. Nên chọn lưỡi heo có kích thước vừa phải khoảng 1.5kg thì khi ăn sẽ thơm, mềm.

Thịt thủ thì nên chọn mua thủ heo có kích cỡ vừa phải ở phần đầu heo, xương có màu hồng tươi và mùi thơm đặc trưng. Không nên chọn mua thịt thủ đông lạnh, có vết thâm trên da hoặc có mùi hôi, tanh khác lạ.

Giò heo khi mua bạn nên chọn phần có thớ thịt săn chắc, thịt khô ráo, màu hồng nhạt, dùng tay ấn nhẹ thấy thịt heo hơi dính tay và có độ đàn hồi, tốt hơn nên lựa giò trước, vì phần thịt ở đây mềm và ngọt hơn so với giò chân sau. Không nên chọn mua giò heo quá to, màu nhợt nhạt, có mùi hôi vì đây là giò heo đã để lâu, khi ăn thịt sẽ không ngọt và thơm.

Nấm mèo khô nên chọn mua khổ nấm to, dày, mặt trên của nấm có màu đen hổ phách và hơi bóng, mặt dưới có màu be sữa. Không nên lựa chọn loại nấm có màu đen sậm, bị mốc vì nấm này thường mềm, nhũn ra sau khi ngâm nước. Chú ý không mua nấm mèo tươi vì chúng chứa độc tố không tốt và gây hại cho sức khỏe.

Tai heo khi mua nên chọn tai có màu sáng, hồng hào, không bị thâm đen, xỉn màu hay có màu lạ khác. Không chọn tai to vì là heo già, sụn cứng. Do đó, để món giò thủ được ngon và có độ dai cứng vừa phải thì bạn nên chọn tai heo cỡ vừa.

Cách khử mùi hôi thịt thủ, tai, lưỡi và giò heo hiệu quả

Cách 1: Dùng hỗn hợp muối hạt với chanh chà xát lên khắp bề mặt thịt rồi rửa lại với nước sạch và để ráo.

Cách 2: Dùng phèn chua pha loãng với nước rồi cho phần thịt vào ngâm từ 5 – 10 phút rồi vớt ra. Lấy dao cạo sạch lại bề mặt heo thêm 1 lần nữa là hoàn thành.

Cách 3: Dùng bột mì hoặc bột năng để chà lên thịt heo để khử mùi. Chà thật mạnh tay tầm 5 phút đến khi thấy bọt thì đem thịt heo đi rửa sạch lại với nước rồi để ráo.

Chế biến giò thủ

Sơ chế
Tai heo, lưỡi heo, thịt thủ, giò heo sau khi mua về, bạn mang chà với muối hột và rửa thật sạch, cạo hết lông, rửa lại thật sạch rồi vớt ra rổ để ráo. (bạn có thể sử dụng những cách mục 2 để khử mùi hôi).
Tiêu hạt cho vào chảo rang trên lửa nhỏ từ 4 – 5 phút. Gừng và hành tím rửa gọt vỏ, rửa sạch rồi đập dập.
Sau đó, cho thịt vào nồi ngập nước, thêm chút gừng, hành tím vào luộc. Việc cho hành tím và gừng có thể giúp khử mùi hôi của thịt. Thịt chín thì vớt ra tô nước đá, thả vào vài lát chanh cho thịt trắng, giòn, cắt miếng nhỏ cho vào tô.
Nấm mèo, nấm đông cô mang đi ngâm nước lạnh hoặc nóng cho nở mềm ra. Rồi vớt nấm mèo ra, rửa sạch, cắt bỏ gốc, để ráo và cắt sợi.
Ướp thịt

Ướp phần thịt đã thái miếng với hành tím băm, tỏi băm hạt tiêu, đường, hạt nêm, nước mắm (tuỳ vào số lượng thịt bạn làm để nêm nếm). Dùng màn bọc thực phẩm để ướp trong vòng 30 phút.

Xào thịt

Sau đó, bắc chảo lên bếp, cho một ít dầu ăn vào đun nóng, xào thịt với nấm, mèo trên lửa lớn và liên tục đảo đều tay, đến khi thấy thịt nóng bắt đầu chảy mỡ thì hạ lửa nhỏ xuống. Nêm thêm ít nước mắm rồi xào liên tục và đều tay để thịt chảy bớt mỡ, như vậy thì giò sau khi gói xong sẽ kết dính và chắc hơn. Sau khi đã xào được 15 phút ở lửa nhỏ thì cho nấm mèo, nấm đông cô đã cắt sợi vào, đảo thêm 5 phút nữa rồi tắt bếp.

Gói giò thủ
Chuẩn bị các chai nhựa rỗng (tuỳ phần thịt bạn làm để chọn chai phù hợp) cắt bỏ phần trên chai và lồng túi thực phẩm vào.
Khi thịt xào còn nóng thì cho ngay vào túi trong chai để tạo hình. Cứ cho khoảng 1 vá thịt thì rắc 3 – 4 hạt tiêu và dùng chày nén xuống để thịt dính chắc vào nhau.
Cho thịt vào khuôn chai đến khi đầy thì cột túi nilon lại. Gói tương tự, lần lượt đến khi hết phần thịt còn lại. Sau khi gói xong, để giò ở nơi mát mẻ cho nguội rồi cắt bỏ túi nilon cũ khi nãy gói thịt và thay túi nilon mới cho sạch sẽ rồi cho vào trong ngăn mát tủ lạnh. Đến khi dùng thì cắt ra thành các miếng vừa ăn.
Hoặc bạn cũng có thể sử dụng lá chuối để gói. Lót lá chuối vào khuôn, sau đó cho thịt đã xào vào từng chút một, dùng ốc vít trên khuôn ép chặt. Sau khi ép, bạn để giò bên ngoài cho nguội, khoảng 1 ngày sau thì tháo khuôn, để nguyên là chuối bên ngoài, bỏ ngăn mát tủ lạnh ăn dần.

Thưởng thức

Giò thủ có vị giòn sần sật, dai, giòn và chắc, không quá nhiều mỡ nhờ ép chắc tay, ăn vào sẽ cảm nhận ngay được vị cay cay tê tê, thơm lừng đầu lưỡi. Giò thủ ngon nhất là khi ăn kèm với dưa cải chua, củ hành muối và chấm với nước mắm hoặc ăn kèm bánh mì, bánh hỏi, cơm đều được.

Cách bảo quản

Giò thủ cho vào ngăn mát tủ lạnh để bảo quản ăn dần trong 3 – 5 ngày. Không nên để quá lâu vì sẽ mất đi mùi thơm. Nếu thấy bề mặt GIÒ có nhớt, thì bạn không nên dùng sản phẩm nữa vì có thể nó đã bị thiu.

Tránh để giò thủ, giò tai ở nhiệt độ phòng quá lâu sẽ làm cho giò nhanh ôi thiu, chảy nhớt.

Giò Thủ Tạo Hùng